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[新时社记者 趙志丹]王来福，明末清初，顺治年间（1644年～1661年）介休（今山西晋中介休市）人。是山西老陈醋的首创者。
王来福起先以卖草料为生，当时他所在的介休县以及平遥、祁县、太谷等晋中地区，商业贸易非常发达。酿酒、酿醋作坊遍及城乡，生意非常红火。由此，他萌发了酿醋之念，他和兄弟一起开办了名为“通德如”的酿醋作坊。此后，由于他精心钻研，很快便掌握了酿醋技术，酿出的醋绵酸、味香、色美，深受人们的欢迎，并销往大同、临汾、运城以及陕西省的西安、咸阳等地，“通德如”名声大振。
王来福起先以卖草料为生，当时他所在的介休县以及平遥、祁县、太谷等晋中地区，商业贸易非常发达。酿酒、酿醋作坊遍及城乡，生意非常红火。由此，他萌发了酿醋之念，他和兄弟一起开办了名为“通德如”的酿醋作坊。此后，由于他精心钻研，很快便掌握了酿醋技术，酿出的醋绵酸、味香、色美，深受人们的欢迎，并销往大同、临汾、运城以及陕西省的西安、咸阳等地，“通德如”名声大振。
然后，正当生意兴隆之时，兄弟俩发生了矛盾，醋的生产和经营遇到了麻烦。王来福一气之下，携家人迁到了清徐县（今山西太原清徐县）。清徐气候温和，土地肥沃，水质优良，更是高粱、大米之乡。古诗赞云：“城外青山城内湖，荷花万朵柳千株。吕梁风光无限美，唯有清徐入画图。”这说明清徐县物阜民丰，酿醋环境优越。在山西清徐东湖之畔，聚集着上百家酿醋作坊。王来福在此创办了美和居酿醋作坊，生意同样红红火火。夏天，酿醋作坊的后院里到处都是醋缸，任凭风吹日晒；冬天，醋缸容易被冻破，需要天天从醋缸中捞出冰块。这样历经数年，王来福意外地发现，经过“夏伏晒、冬捞冰”的隔年醋，醋味更浓，风味更好，遂把隔年醋起名为“老陈醋”，老陈醋就此得名。
据说有一年，朝里有位钦差大臣到清徐，吃了王来福酿制的醋，连连夸好，县令便送给他一些。钦差回京复命，献醋于顺治帝。顺治赐宴钦差时，同众臣一齐品尝了从清徐带回的醋，都说好。顺治帝即兴写下“山西老陈醋”五个大字，命人送达清徐县，并命王来福进京，专为御膳坊制醋。王来福进京见驾跪奏：“醋绝有三----水质、原料、工艺。晋水制醋最宜，愿回清徐专为皇上制作。”于是，顺治封他为“九品宫膳作师”。从此，“山西老陈醋”牌子被挂在了美和居酿醋作坊，作坊名声大振，生意很快扩展到全国各地，而“老陈醋”也成了山西醋的统称。
经后人考证，王来福对山西醋的发展主要作出了三个方面的贡献：一是发明了“熏制法”。山西醋的原始色泽为白色或黄酱色，王来福将发酵好的醋糟用炉火熏烤，使其成为焦糖色，再淋制成酱色。二是发明并应用了“夏伏晒，冬捞冰”的“隔年陈酿”工艺。三是继承汾酒酿造技术，大胆选用当地最好的高粱作原料，试酿高粱醋，经过实践终于总结出一套用高粱酿醋的方法。这些工艺技术，至今仍是制作山西老陈醋的关键，也使山西老陈醋在漫长的岁月里得到了发展，并成为我国四大名醋之首（我国四大名醋：山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲醋和江苏镇江香醋）。
★★★
中国微生物学鼻祖方心芳先生的《山西醋》中讲“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”老陈醋中以清徐县所产为最佳，在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。
醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，我们西周时期已有酿造食醋。晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，民间中流传着许多关于醋的典故。
唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体。
已故著名微生物学家方心芳先生，早在二十世纪三十年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，他在《黄海》杂志上发表文章指出：“清源醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出：“山西老陈醋是我国北方最著名的食醋”。山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000年余年的历史，全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。
山西人食醋最多的品种当数本地特产--中外闻名、始创于明末清初顺治年间的山西老陈醋。现在只要一说起老陈醋，人们自然便想到了山西醋。外地人戏称山西人为老西儿。要知道，“西”与“醯”谐音。山西人爱吃醋，山西人就象是醋的代名词，这在全国来说也是出了名的，却不知“醯”就是中国古代 “醋”的原名。关于山西醋和山西人，外省人曾经编派过不少笑话，大概都和醋有关。
也许有人曾听说过《尚书》中记载的那个故事：殷高祖武丁，为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，曾致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作禾羹，尔惟盐梅。”这里所说的梅，就是酸梅子，当时是当作醋来使用的。这位傅说，那时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”(一作“傅险”)的地方。可见，早在公元前十二世纪以前，山西人食醋就颇具名声了。“历史学家郝树侯教授就曾考证：至少在公元前四九七年以前，即“在晋阳城(今太原市南郊晋源镇)建立起来时，应该就有醋的制造者了。”
一九五九年轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》一书中有说：“老陈醋--这一全国闻名的山西特产，据说春秋战国时代，就已在这里开始酿制。”有人说，北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中曾总结了二十条酿醋法，其中，“秫米酢法” (酢，即醋)注云：“八月取清，别瓮贮之，盆合泥头，得停数年。”贾思勰曾在山西作过考察，他介绍的这条方法，基本上就是清徐地区生产陈醋的工艺。
●山西老陈醋传承简史
明洪武元年（1368年）美和居创立“熏蒸法”，“白醋”变“黑醋”。
清顺治初年（1644年），山西醋（熏醋、果醋、米醋等）后随晋商的快速发展闻名于世。“美和居”创立“冬捞冰、夏伏晒”工艺。由于“冬捞冰、夏伏晒”需要岁月的积淀，山西醋因其陈放时间越长而品质越佳，故被称作“山西老陈醋”，山西醋的历史便逐渐演化成山西老陈醋的发展史。
☆鸦片战争后康国英主管酿造工艺
1949年新中国成立后，1956年山西省清徐县政府联合“美和居”等二十一家制醋作坊合营，成立山西公私合营清徐曲醋厂，酿制工艺由阎智（生产技术厂长）、张正谊（制醋车间主任）、李登茂（老技工）负责。
1957年，山西公私合营清徐曲醋厂根据当地主要水系“东湖”创立“东湖”牌山西老陈醋，成为山西省制醋业首枚具有自主知识产权的注册商标；
1996年山西老陈醋厂改制成立山西老陈醋集团有限公司，酿制工艺由郭俊陆（董事长兼总经理）、王正刚（副总经理）、任立根（总酿造师）负责，旗下品牌包括：美和居、东湖、福源长等。
2008年，“美和居老陈醋酿制技艺”被国务院、文化部认定为“国家级非物质文化遗产”，山西老陈醋集团董事长郭俊陆被认定为“美和居老陈醋酿制技艺”国家级传承人。
2011年，山西老陈醋集团成为全国调味品行业唯一、山西省唯一的“国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”；
●山西老陈醋传承分支
明洪武元年（1368年）太原府梗阳县（现清徐县）“美和居”醯坊发明“熏蒸法”，1377年后派工匠入值晋王府典膳所醋坊，后晋王府典膳所醋坊发展为宁化王府醋坊，解放后，发展为益源庆醋厂，后改制为太原宁化府益源庆醋业有限公司。
1976年，山西省清徐陈醋厂部分退休老技工，为扶持乡镇醋厂，而进入多家企业，并对清徐醋业的兴起作出了积极贡献。
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