白永明

整30个年头，白永明在便宜坊度过了自己最好的时光。

1978年起，刚上山下乡回京的他，师从当时便宜坊焖炉烤鸭技艺第5代传承人唐春姿学艺。白永明记得，那时候店里还没有温度表，屠宰褪鸭毛时的水温全是用手试出来的。

依便宜坊的讲究，褪鸭毛一定要用58摄氏度的水，多一度少一度都不行。“手摸三下，第四下不敢摸了，温度就到了。”为了练习准确拿捏水的温度，白永明的手几乎每天被烫掉皮。

便宜坊使用的是焖炉烤鸭，烤鸭不直接和明火接触，炉子里有很多“秘密”。他举例，便宜坊的每一块炉门老砖都是秘制的，温度高时它能够吸收热量；温度低时则可释放热量。

白永明师傅在便宜坊的头衔是烤鸭总厨师长，他现在基本不烤鸭子了，主要的工作就是带徒弟，作为国家级非物质文化遗产的传承人，白师傅教徒弟的办法很传统，并不是手把手的教，而是口传心授。

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