江苏沛县非遗----汉宴十大碗

沛县汉宴十大碗是在婚嫁、丧葬、贺寿、庆典时招待宾朋的，是一个完整的组合体系。按照本地风俗，比较讲究的汉宴，一般是这样进行的：宾朋按尊卑长幼入座后，彼此寒暄问好、喝茶抽烟，然后开始依次上菜。

据《世界刘氏宗亲会》秘书长刘忠新先生考证，早在东汉初年，光武帝刘秀登基后不久，即率文武百官赴沛县高祖原庙，向高祖刘邦祭拜进香。沛县县令闻报后十分忧愁，这么多的王侯将相来到沛县，他们家乡籍贯不同，口味各异，饮食招待问题成了最大难题。县令一筹莫展，只好召集当地名厨共同商议。一位德高望重的老厨师，出了一个主意：不妨做出十道大菜，有荤有素，酸、辣、甜、咸风味各不相同，谁喜欢吃什么就吃什么，任由个人爱好随便挑选；也可以把十道菜集中放在一起，成为一桌，大家围坐在一起吃，想吃什么就吃什么，可让贵宾人人满意。县令闻听大喜，当即吩咐照此办理。光武帝及文武百官食用后，果然个个满意，皆大欢喜。光武帝及文武百官回到京师洛阳后，念念不忘，也参照此法制作宴席，并传至民间，深受欢迎，被当地人称之为“水席”，传承至今。

至清末，沛县制作汉宴十大碗的厨师，最著名的为攸明礼（绰号攸老五、攸五爷）。攸明礼门里出身，烹饪世家，其父亲、爷爷乃至先祖，均为厨师。攸明礼一生在县衙门当厨师（旧时称厨子），既为县太爷及众衙役做饭，也常以汉宴十大碗款待各路来沛官员。对此，清末《沛县志》及建国后的《沛县志》，均有记载。

攸明礼去世后，他的嫡系后裔及异姓徒子徒孙，几乎遍布于沛县县城及全县各乡镇。乡间常有婚丧嫁娶红白大事，无论是来贺喜或吊唁，事主都要设宴招待、有酒有菜，一摆几十、上百桌。每桌宴席都有凉菜、炒菜（俗称小炒）、大菜。大菜又称热菜，必须是十道菜，雅称汉宴十大碗。

第一道：焖子

第二道：扦子

第三道：红扣肉

第四道：油炸鱼

第五道：羊肉炒白菜

第六道：甜米饭

第七道：虎皮鸡蛋

第八道：鸡丝笋

第九道：牛肉炖豆腐

第十道：全家福

沛县汉宴十大碗可分为官府、民间两种版本。官府的用料考究、做工精细，用于招待过往官员及达官贵人；民间的十大碗，则因陋就简，主要用于婚丧嫁娶时款待宾朋。无论是官府或民间的汉宴十大碗，其基本风格和制作方法，大同小异。这里所介绍的，是民间的汉宴十大碗。 

制作汉宴十大碗，首先要做好两件事：过油、炖煲汤。 

过油俗称油炸酥菜。把土豆或莲藕、山药粗粗地切成筷子般粗细的条状，放在流稀的面粉糊里，再加进盐粉、葱花、良姜丝以及花椒、胡椒等五香大料面，均匀调拌；然后一把一把抓起来，放在滚沸的油锅里油炸。炸好的食品，称之为酥菜，内软外脆，黄灿灿的分外好吃，是制作汉宴十大碗的基本成分。

炖煲汤：把猪骨头或牛骨头、羊骨头洗净砸断，放进锅里用沸水煮一煮，捞出来用清水冲洗，以去除血腥；然后再放进铁锅里，加足花椒、胡椒、良姜、桂皮、丁香、肉叩等佐料，大火烧沸后，再改用文火慢慢煨炖。炖好的骨头汤，略呈乳白色，味道鲜美，称之为煲汤，俗称老汤。 

　　 

酥菜和煲汤做好了，就可以动手制作汉宴十大碗了。这十道大菜通常是： 

　　 

焖子：把猪肉剁碎，掺入淀粉、佐料，搅拌均匀，摊成厚厚的长方形块状，放在笼中蒸熟，凉透；再用花刃铜刀切成长约十公分、宽约三公分、厚约半公分的薄片，周边均带花纹，状似旧时玩的纸牌；再把切好的焖子均匀排在小黑碗底及周边，中间装满酥菜，之后把盛着酥菜的小黑碗往大白碗里一扣，焖子翻转都覆盖在上边了。再用滚沸的煲汤一泼，就成了。

扦子：先把鸡蛋嗑烂、调和，分别用红、黄、绿几种食用颜料调均，放在热锅里煎成薄薄的许多大圆片，类似烙馍，俗称“吊皮子”；再把牛肉剁碎如泥，加入佐料摊在皮子上，卷成茶杯般粗细的圆柱状，蒸熟后，切成藕片状，装满碗后泼煲汤。签子剖面显现出红、黄、绿等一圈一圈的纹线，既好看又好吃，令人馋涎欲滴。 

红扣肉：猪肉里脊剔除肋骨，切成长方形块状，洗净后放在加有花椒、八瓣、陈皮……佐料的铁锅中，慢慢炖熟；再把肉块捞出来，晾一晾，切成长方形片状；先装在小黑碗里，注意肉皮在下，上面装酥菜；装满碗后再倒叩在大碗里，泼煲汤。看上去一碗全是肉，红润润的很是好看。吃起来香而不腻，极受欢迎。

油炸鱼：把一两多重的小鲫鱼剁去头尾，一剖两片，去杂碎洗净，放在稀面糊中搅拌，然后放在油锅中炸熟，用刀切成粗条，注意不要完全切断，平铺在碗帽底，上面加酥菜、浇煲汤，装碗方法类同红叩肉。 

　　 

甜米饭：用黑米、小米或大米，加红枣、莲子、冰糖、梨片、桂花等，放在锅内焖熟，鼓膨膨地盛满碗，上面再均匀撒一层红、白糖或青、红丝。

此外，还有虎皮鸡蛋、羊肉炒白菜、鸡块笋、牛肉炖豆腐……在保证十道大菜的前提下，个别大菜可以根据情况作适当调整，并不是永远一成不变的。 

　　

最后一道菜，叫“全家福”，或称“全碗”，是必不可缺的。所谓“全碗”，是蘑菇、豆腐、芦笋、鹌鹑蛋、金针菜……什么都有，类似于现在的“杂拌”。装满碗后，把红、绿、黄三种颜色的鸡蛋皮子，切成长方形条状，均匀覆盖在上面，十分鲜艳好看。 

十道大菜都做好了，最后放在蒸笼里蒸馏加热后，就可以端上饭桌招待客人了。 

沛县汉宴十大碗的十道大菜，酸、辣、甜、咸兼备，一道菜肴一种风味，能满足各种口味的客宾，老少皆宜、人人喜爱；每道菜既可单独食用，也可以把十道菜组合成席宴，大家围坐在一起吃。它荤素结合、以素为主，具有科学的营养和养生价值，既实惠又好看。

沛县汉宴十大碗是中华民族饮食文化宝贵的历史遗产，不仅具有积极的现实意义，还具有深远的历史影响。2010年“汉宴十大碗”被列为徐州非物质文化遗产。

　　 

沛县汉宴十大碗在本地及周边地区，已流传两千多年，群众称之为“吃大席”，又说“一顿大席饱三天”。现在很多老年人常到饭店里要个“十大碗”，美美地吃上一顿，喝几盅老酒，以重温过去的岁月；年轻人吃腻了山珍海味或西餐，也偶尔来饭店点个“十大碗”换换口味。再就是从沛县走出去的人，回到故乡，最想吃的就是“十大碗”。