鲁菜，八大菜系之首，以鲜嫩香脆闻名，以汤为百鲜之源，烹调技法三十余种，分爆、炒、烧、扒、塌、溜等，尤以爆、扒见长。爆法急火快炒，慢火收汁；扒法味纯质烂，汁紧稠浓。
济南佛山街，有家“老程猪蹄”店。店主程安国，剑眉阔嘴，年逾花甲，善做招牌鲁菜，人称“百姓厨神”。他的菜，是鲁菜，非鲁菜。说是，原汁原味，能唤起乡愁；论非，貌似曾相识，味迥然有别。最拿手的是扒蹄，香郁软糯，酥烂透骨。
有人说，老程的扒蹄味美，亏了那锅老汤。也有人说，老程这人哪，本身就像一锅老汤。
一
济南有条岔路街，东西走向。半世纪前，俗唤破烂街，雅称耶稣街。何故？放眼平房棚屋，一片衰败，唯有教堂鹤立。
程安国生于斯，长于斯，饱一餐，饥一顿，靠地瓜喂大。偏有一样：嘴馋。爹娘揶揄他，小国子投错胎喽，该生在富贵街。
富贵街叫公历街，南北走向，一头搭着岔路街，尽是大门楼子，墙高院深，出入者绫罗绸缎。
程安国属猴，从小猴性十足，鬼灵精怪。不过，最大特点还是嘴馋。有多馋？
五岁那年，小国子高烧不退，耷拉着头。娘背他上医院，转过街角，飘来一股肉香。小国子咦一声，头立马竖起，两眼放出精光，喉咙咕噜一声响，娘，俺想吃肉。
若是平时，娘当没听见，这会儿怜儿生病，一跺脚，拐进熟食店，买了二两猪头肉。店主刚包好，小国子一把抢过，狼吞虎咽。娘付完钱转身，只看见空荷叶。
娘哭笑不得，这是治病钱呢，眨眼没了。小国子舔着荷叶说，俺病好了，不打针了。娘摸摸额头，乐了：哎哟小祖宗，这是咋回事？肉还能治病？
上学后，程安国仍好吃，不光饱口福，还爱饱眼福。放学回家，看到娘做饭，就围着灶台转，一边流口水，一边问这问那，不时搭把手。
娘对爹叹气：咱国子啊，长大没啥出息，是厨子命。爹眼一瞪：恁的，你还没饿怕？厨子有啥不好？想吃啥就吃啥，是富贵命哩！
上初中时，班里有个同学，姓皮，与程安国交好。有一天，小皮说，国子，这个礼拜天，上俺家吃饭去？程安国眼睛发亮：有肉不？去，去！话音未落，口水已到嘴边。
皮家在经十路，距岔路街不远。程安国和同学进门时，小皮的爹系着围裙，从厨房探出头。来了？坐，坐。
程安国扯扯小皮袖子，咋你爹掌勺？
小皮神神秘秘，你知道聚丰德不？
谁不知道？济南的老店，赫赫有名，不过俺没进去过。程安国抿紧嘴，喉咙动了一下。
小皮有些得意，俺以前常去，俺爹原是那儿厨师，后来觉着工人阶级有地位，就到工厂开车床了。
程安国一听，腾地站起，一头钻进厨房，甜甜叫道，皮大爷，俺给您当下手。屁颠颠端盘递碗，甚是殷勤。
呵呵，好，好！皮大爷圆圆润润，慈眉善目。
菜出锅，程安国跑堂。刚端上桌，呼啦一下，几个脑袋挤到一起，筷子上下飞舞，盘子眨眼见底。若是往常，程安国早就上房揭瓦，今天心思不在嘴上，两眼不离皮大爷。
皮大爷看出来了。哟，小子哎，你喜欢厨艺？
喜欢！程安国咽了下口水。
待程安国举箸时，桌上杯盏狼藉，只剩几块扒蹄。程安国夹了一块，又香又烂，美味无比，与娘做的不一个味。
皮大爷哈哈大笑，若与你娘做的一样，俺半辈子大厨不白当了？这是用老汤炖的。
程安国鼓着腮帮子，皮大爷，俺跟您学吧？
行啊。皮大爷笑眯眯。俺多年没带徒了，看你是这块料，就收下你吧，往后做席时捎上你。
程安国得寸进尺，您这老汤，能给俺点不？
小子哎，你想走捷径？皮大爷摇摇头。你不懂调料，老汤给你也白搭，还是老实从头学吧。
皮大爷厨艺好，亲友街坊办红白喜事时，都请他做席。做席时，皮大爷必捎着程安国。
1975年，中学临毕业，程安国闯了祸：逮蛐蛐儿玩时，把人家地窨子蹬塌了。民兵扣住他，让家长领人，爹嫌丢人不肯去，还是班主任领回来。程安国没脸回校，辍学干临时工。皮大爷的本领，他已学得差不离，开始独立接活。
有一回，同学哥哥娶亲，请程安国做席。同学奶奶愁了一夜：百十口客人，十多桌菜，这么点小孩行吗？
济南的宴席，少不了三大件：整鸡、全鱼、扒肘子，鸡要现宰，鱼须现饬。两顿酒宴，程安国操持从容，行云流水，男方满意，女方颔首。
按习俗，男方办宴席，女方要赏大厨红包，名曰刀钱。刀钱多少，视满意程度，多则一两元，少则三五毛。
回家后，程安国打开红包，笑出声来：里面是五元大钞！五元啥概念？济南一般科员，月工资才十五六元。
正得意时，爹兜头一瓢冷水，小子哎，得瑟啥？别看你刀钱比皮大爷多，论功夫差远了，光他那锅老汤，就够你琢磨半辈子了。
程安国满脸羞赧。
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