聊城百年厨艺成非物质文化遗产 传承人集菜谱百册

日前，在山东省文化厅发布的《关于公示第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单的公告》名单上，聊城运河秧歌、高唐落子舞、高唐丝调、聊城梅花桩拳、聊城义安成高氏烹饪技艺、聊城山东梆子、茌平董庄中堂画、阳谷石佛鲁庄造纸技艺和东阿二郎拳等9个项目成功进入省级非遗推荐项目名单。

聊城义安成高氏烹饪技艺赫然在列，开辟了聊城饮食技艺成为非物质文化遗产的先河。作为高氏烹饪技艺的传承人，高文平不仅继承了几代人的烹饪技艺，还有一个爱好，那就是收藏古代菜谱。

高氏烹饪技艺成为省级非物质文化遗产后，作为传承人的高文平说，他想尽快把自己的酒店办成一个聊城非物质文化遗产的主题酒店。

四代人厨艺接力

在清朝光绪年间，高文平曾祖父高凤仪，从聊城乡下来到城里生活，高凤仪在县衙漕粮房就职。在担任公差的同时，高凤仪在古楼东开了一家饭庄，并且给饭庄起名为 义安成饭庄 。

也就是从那时起，高家的男丁便陆续开始接触烹饪，并且，在当时有了一定的名气。到了民国时期， 义安成 已经发展成为东昌府的一个综合性商号，兼营酱菜、杂货和钱庄，另外，还有一家书庄，字号为 书宝堂 。此时的高家已经成为当地的大户人家。

抗战时期，聊城烽火连天，高家族人从城里躲到附近村里避难，也因此，高家的商号就此关门。解放后，高文平的祖父高振德回到聊城，因为生活所迫，在街边摆摊售卖灌汤包、水煎包。上世纪五十年代， 公私合营 ，高家人饮食服务公司的职工，专门包包子。

高文平的父亲高士玉因为受家庭熏陶，开始系统学习烹饪技艺，凭借超人的悟性和技艺，成为聊城餐饮界一位名师。1960年，高士玉在聊城市商业局组织的餐饮技术大赛中，以一道 爆炒腰花 的鲁菜，荣获第一名，随后，他被推荐参加了到聊城地区餐饮技术表演。并且，高士玉成为厨师学习班的主讲教师，自编《烹饪讲义》、《聊城大菜谱》等教材。1987年，高士玉积劳成疾，不幸辞世。但是，他的众多徒弟已经成为聊城餐饮界的主力军。高士玉去世后，高文平随后进入饮食服务公司学艺。高文平是一个爱动脑筋的小青年，学厨艺一丝不苟，并且，很快成为一名厨师。2009年，多年从事餐饮业的高文平恢复了曾祖父创立的 义安成 老字号，取名 义安成鲁菜馆 ，挖掘出了几近失传的聊城名吃。

收藏古代菜谱数百册

高文平不仅仅把工夫用在灶台上，他想更多地在古代菜谱里寻找营养，也因此，他无论到哪个城市出差，总是特别留意路边的老书摊。只要见到餐饮方面的书籍，无论什么价钱，他都会把书籍买下来。

在高文平的家里，记者看到了这些古代菜谱，数百册摆放在书橱里，虽然有的菜谱有些残缺，但都被高文平收拾得整洁有致。这些古代菜谱有石印本和木板印刷本，字体工整，是研究古代饮食文化的重要资料。

高文平说，至今，他收藏了数百册古代菜谱，其中，出版于清朝光绪年间的《随息居饮食谱》非常珍贵，木版印刷，线装，书中有百余个菜谱。收藏到古代菜谱后，高文平就仔细研究菜谱，从中吸收了很多精华。虽然，这些古代菜谱多为南方菜谱，但高文平认为，南方菜谱较之北方菜谱清淡，更加注重养生。而北方菜谱口味重，影响了整个北方地区。二者相互借鉴，才能相得益彰。

除了这些古代菜谱，高文平的父亲高士玉也留下了很多餐饮方面的资料。高文平的哥哥高文广是聊城著名民间研究地方史的专家，他平常经营着一个书摊，每每遇到饮食方面的典籍都会送给高文平。

收藏不是目的，吸收古代菜谱精华才是目的 高文平从这些古代菜谱中，找到了很多自己需要的精华。

想办一个非物质文化遗产主题酒店

高文平自从进入饮食服务公司学艺后，他似乎传承了祖辈的厨艺天赋，技艺大增。并且，还幸运地获得了多次外出学习的机会。1993年，高文平到南京学习江苏菜，并获得京苏菜泰斗胡长龄及苏菜大师朱宝鼎、胡畏的指导，学会了 清炖鸡浮 炖生敲 梁溪脆鳝 清炖蟹粉狮子头 芙蓉虾仁 等多道经典菜目。

后来，在聊城参加高级培训班，经过鲁菜名师的点拨，高文平的理论素养和操作水平提升了好多，也最终使他成为餐饮界的知名厨师。

随着高文平的技艺大增，他多次成为鲁菜大赛中的评委，并且，还登上了中央电视台，展示自己精湛的烹饪技艺。在中央电视台，他制作的琉璃空心丸子受到餐饮界的高度称赞。高文平介绍说，空心琉璃丸子是一道集美味、营养于一身的鲁菜。丸子宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。这道菜看起来简单，但考验的厨师的烹饪技艺。目前，这道菜已经成为高氏烹饪技艺的代表菜之一。这些年，高文平除了将琉璃空心丸子做到了精致，还挖掘了 滑肉片 、 浮油鱼片 、 布袋乳鸽 、 糖醋鱼 等具有高氏烹饪特色的菜品。

在获知高氏烹饪技艺成为省级非物质文化遗产的消息后，高文平告诉记者，传承四代人百余年的高氏烹饪技艺成为省级非物质文化遗产，让他很激动，他决定办一个聊城非物质文化遗产的主题酒店，把聊城的所有非物质文化遗产在酒店内进行展示，让顾客在享受美食的同时，也能了解到聊城的文化。记者 于新贵 赵宗峰

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