图：即使店面终于有新装修，风格依然不甚鲜明，但吕茂正强调特色面食才是店铺主打菜
文|吴卓峰 图林良坚
香港经济不景，“韩式炸鸡”、“九层海鲜锅”等美食潮快来快去，反而是连锁面店站得住脚，打着价廉物美的旗帜，填饱港人一日三餐。无独有偶，较知名的面店皆以老板头像作招徕；其中一家连锁面店，商标字型抄足某快餐店，老板的“军佬”唛头凶神恶煞，宣传手法肯定是“赶客级”。49岁的面店东主吕茂正，昵称“村村”，近期获网民追捧为“新移民的骄傲”。虽然输在外表，但他胜在勤奋耐劳，结果一夜间成了九十后的新典范。
吕茂正50岁未到，外表已饱历沧桑。油亮发光的黝黑脸庞，一看就知是典型“厨房佬”。当记者戴上“有色眼镜”谈及其相貌时，吕茂正耸一耸肩，然后自信的说：“我着外表、打扮，的确好难改变；但若透过人与人交流来改变你的观感，我做得到。”难以想像商标唛头“口黑面黑”的吕茂正，可掬笑容竟然才是“生招牌”，再配合自信饱满的煞食眼神，就是充满男人味。
25岁拼命打工储钱
不过，食客未及接触吕茂正的真性情，却已为其集团的店铺风格，吓得大打退堂鼓。店面近似厨房多于食店、装潢亦跟时代脱节，“后生仔的确追求（餐厅）气氛情调，但做面店唔同做西餐，更重要的是食物口味迎合顾客，其他装修、卫生环境会慢慢转变过来”。补充一点，很多网民也在争论吕茂正“成功”将内地餐厅的经营风格，带进香港，而且屹立不倒，成为热话。
1992年正是香港飞黄腾达的“大时代”。阴差阳错下，吕茂正于这年毅然来港，25岁“无人无物”，独自扛起高昂房租、生活费，还要拼命储钱，“当时除嘅返乡下过年过节，其馀时间都系工作；我嘅概念系：若要储钱就要搏尽，心态上更要谷尽”。用上90后的讲法，就是“Chur尽”，来港后家住钻石山木屋区，先后当过日式餐厅杂工、侍应、地盘工人、木工，总之“边度人工高就捞边份”。
港大门外卖鸡蛋仔
四年光景过去，吕茂正不甘打工，碰巧有同乡在街头叫卖鸡蛋仔，于是他上前讨教，学懂窍门再自造木头车，1996年初尝当老板的滋味，在香港大学于薄扶林道的门外烘烤鸡蛋仔。“鸡蛋仔要做到外脆内软先叫好食，但而家好多人都落少咗蛋浆，（鸡蛋仔）入面无嘢，就跟食曲奇饼无分别”。
当时卖七元一底的鸡蛋仔，足令吕茂正日赚逾千元。再储钱两年，1998年终捧着约30万元积蓄，在深水埗福荣街创立“大家食”面店，首日生意额有3000元，“当年牛腩手搅面卖过十蚊一碗，油菜一碟三蚊！”他又忆述，2000年就在土瓜湾开设分店，至今分店数目有七间。
吕茂正“死悭死抵”，结果于31岁成功创业；反观时下基层青年，要储30万元创业却难过登天。“十几年前，啲钱见使得多；加上当时向银行借钱不难，只要证明到自己具工作能力，行业具竞争力就得。”
肯学肯捱终有所成
他寄语青年要凭个人能力，推高自己价值，“你未必可以改变社会潮流，但一定可以改变自己。如果想成功，就要尽量推高自己嘅收入，争取更多机会同埋存在感。”他再补充，“你喺某岗位工作，就系你份工本身嘅价值；不过如果你肯学肯捱，带动其他同事一齐努力工作嘅话，你嘅工作价值就会提高。”他举例，参加饮食比赛获奖，亦是推高食物价值的渠道之一。
吕茂正获奖不下一次，食店曾获食家蔡澜青睐。他坦言，随时都有参加饮食比赛的勇气，但不敢断言有十足把握夺奖，“我（参与比赛的）信心几时都有，我都好想畀食客知道再次获奖；但未摸清自己的竞争力之前便贸然参赛，就未必可以得到大奖认同，人始终要面对现实。”现实就是，香港经济开始下滑，“若不做好面店生意，只会连累员工及食客。”
做面档最紧要光猛卫生
或许很多人认为，“大家食”装潢落伍、雇用“姨级”员工、“军佬”品牌吓人等；但吕茂正反驳，这些“指控”不一定是食店的致命伤，“做得面档，最紧要光猛、卫生，呢啲（对客人来说）系无所遁形嘅；加上食物美味，就可以吸引客人返转头帮衬”，他豪言：“至少我有信心，话畀客人知自己（食品）系得嘅，呢个系对客人嘅承担。”
趁租金回落 扩展版图
近期吕茂正尝试扭转店铺的“惊人”形象，数月前在弥敦道开设的新店，店面比以往更光猛，环境卫生企理，而墙壁用上青色及黄色作主调，明显又是模仿其他面店的装潢，桥段一成不变，“店面色调谈不上专利，多数酒楼风格都是红红黄黄啦，那么现代面档都要有一套黄黄绿绿的色彩，方便客人认得呢间铺头就系面店”。吕茂正强调，无意跟云南米线“争生意”，“人地主打米线，我哋卖特色面食，客路未必一样。”
在弥敦道挣扎求存并不容易，大街两旁充斥金铺药房，铺租高昂；生意一不留神就蚀到“满江红”，“弥敦道够旺、多人行（经），可以畀更多人知道自家品牌，亦吸引多？游客生意。”吕茂正透露，新店月租约20万元，比两年前动辄40万元以上起跳，已经回落五成，机缘巧合令他“胆粗粗”扩展经营。不过他承认，租金虽下滑，但人工、食材及水电等支出仍大，经营压力“一直都有”。
相比其他连锁粉面店及日式零食店，其集团的扩充规模不及同业，分店数来数去只有七间，吕茂正不以为然，“嗰啲铺头绝对系（开到）失咗方寸，唔通为咗生意，碗面可以煮得生啲、渌得快啲？做生意一定要喺自己控制范围之内，畀客人一个交代，亦系对自己负责任。”
为员工健康 缩短时间
以往“大家食”是全日24小时营业，但近年分店多已缩短营业时间为“朝七晚一”，吕茂正说是基于员工角度考虑，“赚少啲（钱）唔紧要，但眼见（夜班）员工健康差咗就好心痛；而家人工要出到至少47蚊一个钟，加埋其他福利，先可以留住肯搏肯捱嘅员工，愿意为公司搵食。”他呷一口热茶后再说，“食材系中央采购，成本唔算贵；所以员工出粮可以‘大份啲’，畀佢地感受到辛劳得来嘅回报。”
认为激进示威吓走游客
图：员工友人为吕茂正庆祝生日
经济不景，吕茂正认为或多或少与本地两极的政治环境有关。他摇一摇头：“香港人嘅示威手法过激，激到（内地）游客去晒韩国、日本，无谓嘅争拗只会令香港愈来愈穷。”记者追问谁令香港愈来愈穷，他淡然道：“政客做过乜嘢，我唔敢胡乱评价，只系希望香港稳定繁荣。我喺度住咗廿几年，真系有感情？。”
吕茂正忆述，90年代初来港时，觉得香港人做事好有责任心，充满拼劲，效率极高。“我好感恩香港带畀我嘅生活，喺度创业、喺度工作，系好满足嘅。”
吕茂正在香港落地生根，与妻子育有三名儿女，他说：“即系我而家？香港生活，但无论我去到边度，都依然系中国人，呢个系属于大家嘅根。何必因为社会问题，硬要区分你我呢？”
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